La limpieza en el sector alimentario es necesaria para garantizar la seguridad y la calidad de los productos que llegan al consumidor. Para que sean las adecuadas, hay normas y protocolos a seguir.
¿Qué implica la limpieza en el sector alimentario?
La limpieza en el sector alimentario abarca mucho más que la eliminación de todos aquellos residuos que son visibles. Por el contrario, hace referencia a todas aquellas acciones que tienen como finalidad controlar y eliminar todos los contaminantes que pueda haber. Estos serían las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos en general.
Su presencia en la cadena de producción puede tener consecuencias en la salud. Por tanto, es necesaria proceder con la limpieza de todas las superficies y los utensilios que se empleen. Y es que un problema frecuente en este sector es la contaminación cruzada. Esta es la transferencia de bacterias y otros patógenos desde aquellos hacia los alimentos, tanto por contacto directo como indirecto durante la manipulación o el almacenaje de los productos.
Pero además, la limpieza en el sector alimentario incluye desinfectar y realizar el mantenimiento preventivo en todos los equipos que se utilicen y en las propias instalaciones. De este modo, se puede asegurar que los alimentos procesados y posteriormente distribuidos cumplen con los estándares de seguridad y calidad establecidos en las normativas aplicables.
Normas a tener en cuenta en la limpieza en el sector alimentario
Las normativas son de obligatorio cumplimiento. Son las directrices que se encargan de establecer los requisitos mínimos en cuestiones como la higiene. Todas las empresas que trabajen en este sector, tendrán que adaptar sus procedimientos para ajustarse a ellas. En la limpieza en el sector alimentario, las más relevantes son las siguientes:
Reglamento CE 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios
Se trata de un reglamento europeo que establece los requisitos generales en materia de higiene. Son aplicables en todas las fases de la producción. Es decir, desde la manipulación inicial hasta la distribución final de los alimentos. Por ejemplo, obliga a tener planes específicos y documentados para la limpieza y la desinfección.
Además, menciona que las instalaciones se deben diseñar de una forma en la que se minimice el riesgo de contaminación. Y también que los productos que se usen estén autorizados para su uso en el sector alimentario.
Norma ISO 22000: Gestión de la seguridad alimentaria
La norma ISO 22000 establece un sistema de gestión de seguridad alimentaria que incorpora la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Una parte fundamental de esta normativa se refiere a la implementación de programas de prerrequisitos. Dentro de estos, se encuentran los planes de limpieza y de desinfección, puesto que son imprescindibles para la prevención de la contaminación.
Este estándar es aplicable a toda la cadena alimentaria. Sin embargo, es de especial importancia en aquellas empresas que exportan sus productos, ya que asegura que se cumpla con los estándares internacionales de calidad.
Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH)
Las guías de buenas prácticas de higiene son recomendaciones específicas según el tipo de actividad. Las elaboran las propias empresas en colaboración con las autoridades sanitarias. Sirven para traducir las normativas generales, que son más complejas, en prácticas concretas. En el caso de la limpieza en el sector alimentario, se establece, por ejemplo, las acciones a realizar, la frecuencia, los productos y los métodos recomendados para cada superficie o equipo. Pero también en la formación del personal.
Protocolos que se deben seguir
Las recomendaciones que dan las guías anteriores vienen a ser lo que se conoce como protocolos. Es decir, que son instrucciones y procedimientos específicos que guían cómo se deben realizar ciertas tareas de manera estandarizada. Si lo vemos en más detalle, serían los siguientes:
– Evaluación de riesgos y planificación. A partir de la identificación de los riesgos, se desarrollan planes de limpieza y desinfección. Se deben revisar con regularidad para adaptarse a los cambios que tengan lugar en los procesos productivos.
– Uso de productos y equipos. Especificar cuáles se usan, que deben estar aprobados para el uso alimentario. También se debe determinar la dosis y el tiempo de actuación. El personal debe conocer cómo usarlos.
– Frecuencia y métodos de limpieza. Los protocolos deben definir cuándo y cómo limpiar cada área. En cuanto a los métodos, se puede usar tanto la limpieza manual como sistemas automáticos.
– Control y verificación. Una vez hecha la limpieza, hay que asegurarse de que ha sido eficaz. Para ello, se suelen hacer pruebas microbiológicas o controles visuales. Todas las actividades realizan quedarán documentadas para presentarlas en el caso de que se pida una auditoría.
En Ibérica Servicios Integrales, estamos al tanto de las normativas y protocolos que se deben seguir. Tanto en el sector alimentario como en otros industriales. Si necesita una empresa profesional para estas tareas, contacte con nosotros.
