En España el sector del turismo y el ocio es uno de los motores indiscutibles de la economía. Garantizar el mejor servicio pasa por ser muy exigente en la limpieza para hostelería. Estas son las claves para conseguirla.
Limpieza para hostelería, ¿cómo se realiza?
Bajo el epígrafe de hostelería se agrupan un conjunto de actividades muy diversas, en general, todos los servicios ligados al alojamiento y la alimentación esporádicos. Aquí, se incluyen hoteles, hostales, pensiones, albergues o casas rurales. Pero, también, bares, restaurantes, cafeterías, tabernas e, incluso, chiringuitos de playa.
Obviamente, se trata de locales y negocios muy distintos. Sin embargo, todos tienen un aspecto común en lo que se refiere a la higiene y limpieza, que debe asegurarse la máxima exigencia en los resultados. Hay que pensar que son espacios por los que circula gran número de personas. Además, en unos se alojan y en otros se manipula comida, o ambas cosas a la vez. A lo que se tiene que añadir el uso de baños y aseos.
Es esencial, por tanto, que se aplique un plan de limpieza para hostelería individualizado, adaptado a las circunstancias e instalaciones de cada empresa. Lo que no es óbice para que se puedan marcar unas líneas generales de actuación diarias:
- Retirada de suciedad y polvo de todas las superficies.
- Limpieza y desinfección de baños.
- Desengrasado, desinfección y limpieza de cocinas.
- Limpieza de zonas comunes.
- Limpieza de dormitorios, con cambio de sábanas o toallas cuando proceda.
- Retirada y gestión de basura y residuos que, por cierto, deben contar con recipientes separados y adecuados a cada tipo de material.
- Limpieza de textiles y eliminación de manchas.
Regulación de la higiene en hostelería
Antes de proseguir, conviene recordar que existe una exhaustiva legislación que regula la limpieza para hostelería. Aparte de las normas de carácter local y autonómico, en todo el territorio aplican estas regulaciones, entre otras:
- Sobre Seguridad Alimentaria: Reglamento 852/2004 de la UE.
- Calidad del agua de boca: Real Decreto 140/2003.
- Normas higiénicas sobre alimentos de origen animal: Reglamento 853/2004 de la UE.
Pero, sobre todo, hay que cumplir la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Ateniéndonos a esta norma, estas son las claves en cuanto a técnicas y productos que se pueden usar:
- El servicio de limpieza en locales de hostelería se debe realizar siempre cuando finaliza la jornada.
- Antes de limpiar, hay que retirar todos los alimentos y guardarlos tapados para que no se contaminen.
- Las máquinas y utensilios se guardarán, preferentemente, en zonas en suspensión, no cajones o armarios, cuyas superficies pueden estar sucias.
- El lavado del menaje (vasos, platos, cubertería…) siempre en máquinas automáticas, no a mano.
- Nunca barrer en seco, ya que se expande el polvo y la suciedad.
Productos imprescindibles para limpiar en hostelería
Finalmente, es trascendental utilizar los productos adecuados para la limpieza en hostelería por dos razones. En primer lugar, para asegurar que no se contienen sustancias tóxicas que pueden afectar a los alimentos o la salud de empleados o clientes. Además, porque se tiene que garantizar la eliminación de bacterias y otros microorganismos.
En principio, estas son las pautas básicas a la hora de elegir esos productos para limpiar instalaciones hosteleras. Las hemos extraído de la norma UE citada en el apartado anterior.
1. Uso de lavavajillas automáticos, que permiten programar la temperatura más apropiada en cada caso.
2. Los objetos con grasa incrustada y resistente, previamente, se tienen que sumergir en remojo en una solución de detergente y agua muy caliente.
3. Las superficies deben limpiarse con un desinfectante químico homologado, con capacidad para eliminar microbios.
4. La limpieza para hostelería tiene que hacerse siempre con agua potable, procedente de un suministro oficial. Además, se recomienda acabar con un aclarado final de todos los equipos, objetos y superficies, realizado con abundante agua caliente. Se trata de asegurarse de la retirada total de cualquier resto de detergente o producto químico.
5. Se recomienda el secado al aire o, en su defecto, usar papel de un solo uso.
La limpieza para hostelería exige unos protocolos, técnicas y productos muy concretos. Es la única forma de garantizar que se cumplen los máximos niveles de higiene, desinfección y seguridad. En Alianza Ibérica Servicios Integrales proponemos un plan de prerrequisitos (PPR) basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que aconseja la normativa europea.